Speciální pekárna v Praze už dávno není jen místo, kam si odskočíte pro rohlík. Vůně čerstvě upečeného kváskového chleba, máslové croissanty rozpadající se na tisíc vrstev a teplé bagely se staly samostatným důvodem, proč ráno vyrazit ven. Tahle čtvrť po čtvrti rozepsaná mapa vás provede podniky, kde se peče poctivě a s citem pro řemeslo – od Vinohrad přes Karlín až po Letnou a Smíchov.
Praha za posledních pár let prošla tichou pekařskou renesancí. Vedle tradičních cukráren vyrostla řada malých řemeslných provozů, které sázejí na dlouho kynuté těsto, kvalitní mouku a poctivé suroviny bez zbytečných přídavků. Když víte, kam jít, dá se ve městě posnídat lépe a levněji než v lecjaké hotelové restauraci – a navíc si domů odnesete bochník, který vydrží.
Proč má smysl hledat řemeslnou pekárnu
Rozdíl mezi běžným pečivem z regálu a bochníkem z řemeslné pekárny poznáte hned při prvním soustu. Dobrý kváskový chléb potřebuje čas – těsto kyne klidně dvanáct i víc hodin, kůrka je tmavá a křupavá, střídka vláčná a chléb zůstává čerstvý několik dní. Právě na tom staví nová generace pražských pekařů, kteří se nebojí experimentovat se starými odrůdami obilí, žitem nebo špaldou.
Kvásek místo droždí
Většina podniků, o kterých je řeč, pracuje s přírodním kváskem. Výsledkem je výraznější, mírně nakyslá chuť, lepší stravitelnost a delší trvanlivost. Pokud si chcete odnést bochník domů, vyplatí se přijít dopoledne – nejžádanější druhy bývají do oběda pryč a o víkendu se na ně místy i stojí fronta. Tip na závěr: chléb neskladujte v igelitu, ale v plátěném pytlíku nebo chlebníku, aby kůrka zůstala křupavá.
Mouka, čas a trpělivost
Co dělá pečivo opravdu dobrým, není žádné tajné koření, ale kvalitní mouka, čas a trpělivost pekaře. Mnoho pražských provozů dnes mele vlastní mouku nebo odebírá od českých mlýnů a každé ráno peče v menších dávkách. Proto se stává, že ve dvě odpoledne je vitrína poloprázdná – je to dobré znamení, že se tu nepeče do zásoby.
Kde v Praze najdete nejlepší kváskový chléb
Pražská kvásková scéna se soustředí hlavně do Vinohrad, Karlína a Holešovic, ale dobrý bochník dnes seženete prakticky v každé čtvrti. Tady jsou místa, kam se vyplatí zajít pro chléb, který chutná a vydrží.
Vinohrady a centrum
Na Vinohradech a v okolí historického centra najdete třeba Antonínovo pekařství, které patří k průkopníkům kváskového chleba v Praze a má dnes hned několik poboček po městě, včetně stánku v holešovické tržnici. Za zmínku stojí i menší vinohradské provozy, které spojují pekárnu s bistrem – ráno si u nich dáte kávu a vezmete bochník s sebou. Příjemné je, že většina z nich leží jen pár kroků od stanic metra A, takže se za snídaní dostanete pohodlně i z centra. Pokud k pečivu rádi přibíráte dobrou kávu, mrkněte na náš přehled nejlepších specialty kaváren v Praze – řada z nich má vlastní pekařský koutek.
Karlín a Holešovice
Karlín je dnes jedna z nejživějších gastronomických čtvrtí a pečivo k tomu neodmyslitelně patří. Pekárna Eska v Pernerově ulici, kterou provozuje skupina Ambiente, je ukázkou toho, jak může vypadat moderní česká pekárna spojená s restaurací – chléb, koláče i sezónní pečivo z lokálních surovin. Kousek odtud sídlí kavárna Můj šálek kávy, kam se chodí stejně tak pro kávu jako pro domácí pečivo. V Holešovicích pak za pečivem zamiřte k tržnici, kde má stánek hned několik řemeslných pekařů a o víkendu to tu žije. O tom, co všechno na holešovických a dalších pražských trzích ochutnat, jsme psali v samostatném průvodci po farmářských trzích.
Letná, Smíchov a okraje centra
Pekařská mapa Prahy se ale nekončí v centru. Na Letné i na Smíchově narazíte na malé provozy a cukrárny, které pečou poctivě a často sázejí na sezónní suroviny – na jaře rebarboru, v létě meruňky a borůvky. Výhodou těchto čtvrtí je klidnější atmosféra: dáte si snídani na lavičce v parku místo v davu turistů. Právě kombinace dobrého pečiva a zeleného okolí dělá z dopolední procházky za chlebem příjemný rituál.
Croissanty a francouzské pečivo
Dobrý croissant je malé umělecké dílo – křupavý zvenku, vláčný a vrstevnatý uvnitř a cítit z něj máslo, ne margarín. Praha jich dnes nabízí celou řadu na úrovni, kterou by se nemusela stydět ani pařížská boulangerie. Poznáte je podle toho, že se při zakousnutí lehce drolí a zanechají na talíři mapu zlatavých vloček.
Klasická francouzská škola
Ve Starém Městě si pověst francouzského pečiva drží Au Gourmand v Dlouhé ulici – kromě croissantů tu mají pain au chocolat, brioše i sezónní koláčky a interiér s historickými kachličkami stojí sám o sobě za návštěvu. Na Smíchově patří k legendám kavárna Café Savoy, jejíž prosklená pekařská vitrína je malou výstavou všeho, co se dá z těsta upéct. Kdo má rád pomalé sobotní dopoledne, ocení i bistra v Karlíně – konkrétní tipy najdete v našem průvodci po karlínských bistrech a brunchích.
Co si k croissantu objednat
K dokonalému croissantu patří dobrá káva – nejlépe flat white nebo filtr, který nepřebije máslovou chuť pečiva. Pokud si chcete dopřát něco navíc, vyzkoušejte croissant plněný pistáciovým krémem nebo mandlovou verzi posypanou plátky mandlí. Většina pražských podniků peče croissanty čerstvé ráno, takže nejlepší jsou hned po otevření, dokud jsou ještě vlažné.
Bagely, koláče a něco navíc
Vedle chleba a croissantů má pražská pekařská scéna co nabídnout i milovníkům bagelů a sladkého pečiva. Bagel – kdysi americká výpůjčka – si v Praze našel pevné místo a dnes ho seženete ve verzi sladké i slané, od klasiky s lososem a smetanovým sýrem po snídaňové varianty s vejcem.
Pro mlsné jazýčky
Pokud máte rádi bagely, klasikou je Bohemia Bagel, který v Praze funguje už od devadesátých let a patří k průkopníkům tohoto pečiva u nás. Kdo dá přednost české bagetě, sáhne po síti Bageterie Boulevard s pobočkami po celém městě. A na sladko? Vyhlášené dorty, větrníky a sezónní koláče najdete třeba u IF Café cukrářky Ivety Fabešové. Inspiraci, kam celé město vyrazit za jídlem, nabízí oficiální turistický web Prague.eu, tipy na výlety za gastronomií pak portál Kudy z nudy.
Praktické tipy na závěr
Než vyrazíte, pár drobností, které se hodí vědět. Menší pekárny mívají otevřeno jen do vyprodání, takže si raději přivstaňte. Hotovostí dnes zaplatíte všude, ale karta je standardem. A pokud si kupujete chléb na víkend, klidně si vezměte celý bochník – nakrojený chléb zabalený v utěrce vydrží čerstvý klidně do pondělí. Za řemeslné pečivo si připlatíte oproti supermarketu, ale rozdíl v chuti i trvanlivosti za tu pár korun navíc stojí.
Pečivo a pražská brunch kultura
Bagely i croissanty dnes tvoří páteř pražské brunch kultury, která za poslední roky pořádně zesílila. O víkendu se kavárny a bistra plní lidmi, kteří si dopřejí pomalou snídani někdy až do oběda – a základem talíře bývá právě dobré pečivo. Ke kávě si dáte bagel s avokádem, vajíčkem nebo lososem, k tomu čerstvý croissant a sezónní marmeládu. Pokud máte rádi tenhle nespěchaný styl, vyplatí se rezervovat si stůl předem, protože o víkendu bývá v oblíbených podnicích plno. Brunch je navíc skvělá příležitost, jak ochutnat pečivo z několika pekáren naráz, aniž byste museli obíhat celé město.
České speciality, na které se v pekárně nezapomíná
Při honbě za croissanty a bagely se snadno zapomene, že česká pekařská tradice má co nabídnout i sama o sobě. Vedle kváskového chleba se v pražských pekárnách peče celá řada domácích klasik, které k naší kuchyni neodmyslitelně patří a často chutnají nejlépe právě v malých řemeslných provozech.
Klasikou jsou koláče – tvarohové, makové i povidlové –, dále loupáky, vánočky nebo v sezóně mazance. Některé pekárny se vracejí i ke starým receptům na žitný a špaldový chléb a k pečivu z kvasu, jaké pekly babičky. Pokud chcete ochutnat, jak chutná Praha bez turistických nánosů, zajděte do menší čtvrťové pekárny mimo centrum a dejte si k ranní kávě obyčejný máslový loupák. Často je to ten nejlepší způsob, jak poznat, že dobré pečivo nemusí být drahé ani složité.
A jedna rada na závěr: nebojte se zeptat. Pekaři jsou většinou rádi, když se host zajímá o to, z čeho a jak se peče. Doporučí vám, který chléb se hodí k snídani a který spíš ke grilování, nebo poradí, co dělat se zbytky včerejšího bochníku. Právě tahle osobní rovina je to, co řemeslné pekárny odlišuje od regálu v supermarketu.
Video průvodce
Nejčastější otázky
Kam v Praze na nejlepší kváskový chléb?
Za kváskovým chlebem se vyplatí zamířit do Vinohrad, Karlína a Holešovic. Mezi osvědčené adresy patří Antonínovo pekařství s několika pobočkami a karlínská Eska. Pro nejčerstvější bochníky přijďte dopoledne.
Které pražské pekárny mají nejlepší croissanty?
Máslové croissanty na francouzské úrovni nabízí třeba Au Gourmand v Dlouhé ulici nebo pekařská vitrína Café Savoy na Smíchově. Skvělé pečivo seženete i v řadě karlínských bister.
Kde v Praze koupím dobré bagely?
Klasikou mezi bagely je Bohemia Bagel, který v Praze funguje od devadesátých let. Sladké i slané varianty dnes nabízí i řada menších bister a kaváren po celém městě.
Vyplatí se chodit do pekárny ráno?
Rozhodně ano. Řemeslné pekárny pečou v menších dávkách a nejžádanější druhy chleba i croissantů bývají do poledne vyprodané. Ráno si navíc užijete pečivo úplně čerstvé.
Jak poznám opravdu kvalitní kváskový chléb?
Dobrý kváskový chléb má křupavou kůrku, vláčnou střídku s nepravidelnými dírkami a výraznou, mírně nakyslou chuť. Vydrží čerstvý několik dní a nedrolí se hned po nakrojení.
Jsou speciální pekárny v Praze drahé?
Řemeslné pečivo bývá o něco dražší než pečivo ze supermarketu, protože se vyrábí z kvalitní mouky a dlouho kyne. Za vyšší cenou ale stojí výrazně lepší chuť i delší trvanlivost.
Pražská pekařská scéna dnes nabízí dost důvodů, proč si přivstat. Ať už hledáte poctivý kváskový bochník, dokonalý croissant nebo teplý bagel, ve Vinohradech, Karlíně i Holešovicích narazíte na řemeslníky, kteří svou práci dělají naplno. Vezměte si plátěnou tašku, vyrazte dopoledne a dejte si snídani, na kterou budete vzpomínat.
Anežka je rodilá Pražačka z Vinohrad, vystudovala turismus na VŠE. Sedm let vedla blog Praha jinak (12 tisíc měsíčních čtenářů), kde mapovala alternativní místa, lokální podniky a méně známé čtvrti. Pro Pražské fórum sestavuje redakční koncepci a píše longformy o pražských čtvrtích.
