Kam na sushi v Praze

Kdo hledá sushi v Praze, narazí na stovky možností: od lákavých nabídek „all you can eat“ přes rozvozové kuchyně až po tiché japonské restaurace, kde se rýže vrší ručně a ryba se krájí před vašima očima. Rozdíl mezi nimi je na talíři vidět a hlavně cítit. V redakci proto nepíšeme žebříček, ale praktický průvodce: podle čeho poznat dobrý podnik, na co se při objednávání zaměřit a které konkrétní adresy v centru i mimo něj stojí za ověření.

Podzim je na sushi vděčné období. Venku se ochladilo, v restauracích je klidněji než v turistické sezóně a polévka miso k rybě patří i bez ohledu na počasí.

Podle čeho poznat dobré sushi

Dobré sushi se nepozná podle množství majonézy ani podle velikosti rolí. Základem je rýže, ryba a řemeslo. Pokud tyhle tři věci sedí, funguje i nejjednodušší talíř.

Rýže a teplota

Rýže na sushi má být lehce kyselá, vlažná a držet pohromadě, ale nesmí být slepená do hrudky. Pokud po prvním soustu cítíte hlavně studený a tvrdý škrob, nebo naopak kaši, je to varovný signál. U nigiri kuchař ryži jen lehce tvaruje, takže se v puse rozpadá. Dobrá restaurace to ví a nesnaží se zakrýt rýži omáčkami.

Ryba a čerstvost

Čerstvá ryba nevoní po rybině, ale po moři. Maso má být pevné, lesklé a bez šedých okrajů. Česko nemá moře, takže se mořské ryby dovážejí, a proto je férové se zeptat, co je dnes opravdu nejlepší. Poctivé podniky na to odpovědí rády a často doporučí méně známé druhy než losos a tuňák. Podle nabídky se dá poznat také rozsah: kdo má na jídelním lístku sto položek rolí s ananasem a smaženými krevetami, soustředí se jinde než sushi bar s kratším výběrem.

Řemeslo a prostředí

Otevřená kuchyň nebo sushi pult, u kterého sedíte, je dobrá známka. Vidíte, jak se pracuje s nožem, jak se tvaruje rýže a jak rychle jídlo putuje od kuchaře k hostovi. Čisté prostředí, krátká čekací doba a ochota odpovědět na dotazy patří ke stejnému balíčku.

Druhy ryb, které stojí za ochutnání

Většina hostů začíná lososem a tuňákem, což jsou bezpečné volby. Pokud ale chcete poznat víc, zkuste i další klasiky: pražma, makrelu, úhoře unagi s jemně sladkou glazurou nebo hřebenatku. Úhoř se podává vařený a grilovaný, takže se hodí i těm, kdo nechtějí syrovou rybu. Makrela má výraznější chuť a často se podává s lehkým naložením. Ptát se na to, co z nabídky je právě v kvalitě, se vyplatí vždy, i když jde o obyčejný oběd.

Na jídelním lístku si všimněte i drobností. Jestliže podnik uvádí původ ryb a způsob přípravy, bere ji jako surovinu, ne jen jako náplň rolky. Naopak seznam desítek rolí s krémovým sýrem, smaženou cibulkou a sladkou omáčkou je obvykle znamení, že kuchyně cílí hlavně na rychlou spotřebu.

Co pít k sushi

K sushi se tradičně pije zelený čaj, který čistí chuť a nepřebije jemnou rybu. Dobře funguje i lehké pivo, suché bílé víno nebo sake, pokud ho podnik nabízí. Těžká červená vína se naopak s rybou obvykle perou. Jestliže si objednáte omakase, nechte obsluhu doporučit nápoj, který se k menu hodí.

Kam zamířit v centru Prahy

Centrum nabízí většinu podniků, kde se sushi bere vážně, a také většinu těch, které cílí hlavně na turisty. Dvě adresy, které můžeme doporučit k ověření, mají jasný profil.

Restaurace Miyabi sídlí na adrese Navrátilova 10 v Praze 1, kousek od Národní třídy. Podle informací na portálu Kudy z nudy nabízí sushi i další japonské pokrmy včetně teplých jídel, obědového obentó a degustačního menu kaiseki. Otevřeno mají od úterý do neděle od 11:30 do 23:00, v pondělí zavřeno. Pozoruhodné je, že pořádají i večery, kde se můžete naučit základy sushi, například tvarování nigiri nebo balení rolí. Pokud chcete sushi nejen jíst, ale také pochopit, patří to k zajímavým možnostem.

Made in Japan najdete v Rytířské ulici 10 na Starém Městě, jen pár kroků od stanice metra Můstek. Podle Prague City Tourism mají otevřeno denně od 11:00 do 22:00 a nabízejí sushi, polévky, tempuru, nudle i vegetariánské speciality. Hosté si mohou vybrat omakase, tedy menu, kde se o výběr kousků stará kuchař. Kuchyň je otevřená, takže se na práci kuchařů můžete dívat. Pořádají také kurzy sushi pro dospělé i děti.

Obě restaurace uvádíme podle veřejně dostupných údajů v době přípravy článku. Otevírací dobu a menu ale doporučujeme před návštěvou zkontrolovat, zejména o svátcích, kdy se provoz často mění.

Sushi mimo centrum a pro širší chutě

Pokud nechcete platit centrální přirážku, rozhlédněte se po městských čtvrtích. Praha je dnes rozložená do více gastronomických center a japonská kuchyně se objevuje i v Holešovicích, na Smíchově nebo v Karlíně.

V Holešovicích najdete pan-asijskou restauraci SaSaZu na Bubenském nábřeží. Nejde o čistě sushi podnik, ale o velkou restauraci s asijským menu, kde sushi tvoří jen část nabídky. Hodí se pro skupinu, kde každý chce něco jiného. Detaily menu a rezervace si ověřte přímo u podniku. Pokud máte v plánu celý den v této čtvrti, pomůže vám náš průvodce Holešovicemi a Pražskou tržnicí.

Na další tipy se podívejte do našeho dřívějšího přehledu kde dát skvělé sushi v Praze, kde se věnujeme dalším podnikům. Pro odlišnou chuť a hřejivé jídlo na chladnější dny sáhněte po textu o ramenu a polévkách nebo o pho a vietnamské kuchyni.

Na co si dát pozor? Nabídky „all you can eat“ mohou být rozumná volba pro skupinu s velkým apetitem, ale neočekávejte kvalitu omakase. Když je kapacita velká a cena nízká, ryba často nemá šanci být prvotřídní. Je to věc vkusu a rozpočtu, jen je dobré vědět, co kupujete.

Jak si objednat a chovat se u stolu

Objednávka sushi není složitá, ale pár základních pravidel pomůže, abyste si jídlo užili.

Nigiri je kus ryby na lisované rýži, maki je rolka v řase, uramaki má rýži navenek a sashimi je samotná ryba bez rýže. Pro první návštěvu se osvědčuje kombinace: pár nigiri na ochutnání, jedna rolka a miso polévka. Když si nejste jistí, zeptejte se obsluhy na doporučení dne.

• Nigiri se obvykle jí rukama nebo hůlkami a namáčí se do sójové omáčky rybou dolů, aby rýže nenasákla.
• Wasabi nerozmíchávejte do sójové omáčky; u nigiri ho kuchař obvykle vloží přímo mezi rýži a rybu ve vhodném množství.
• Nakládané zázvorové plátky slouží k vyčištění chuti mezi různými druhy ryb, ne jako příloha k rolkám.
• Při omakase se držte pořadí, které kuchař navrhne; je to jeho signální menu a obvykle jde od jemnějších ryb k výraznějším.

Na rezervaci pamatujte hlavně o víkendu a večer, kdy bývají menší sushi bary plné. Přijít raději v poledne nebo brzy odpoledne se vyplatí i kvůli ceně, protože obědová menu bývají o poznání levnější než večerní. Na podzim navíc nemusíte řešit zahrádky, a tak si můžete sednout dovnitř k pultu.

Pokud máte alergie, upozorněte obsluhu předem. Sushi často obsahuje sezam, sóju, ryby i měkkýše a v kuchyni se jednotlivé suroviny běžně potkávají. Vegetariáni si mohou objednat maki s okurkou, avokádem nebo nakládanou ředkví a řada podniků nabízí i tempuru ze zeleniny.

Chcete-li vybrat podnik podle situace, pomůže jednoduchá úvaha. Na rychlý oběd ve všední den se hodí menší sushi bar nebo restaurace s obědovým menu, kde dostanete porci za rozumný čas. Na večeři ve dvou stojí za zvážení sezení u pultu, kde můžete sledovat kuchaře. Pro větší skupinu je praktičtější restaurace s širším menu, aby si každý našel něco podle chuti, a to i ti, kdo syrovou rybu nejí.

S dětmi vyzkoušejte jednodušší kousky: maki s okurkou, tempuru nebo rýži s kuřecím masem. Řada japonských restaurací má v nabídce i jídla bez syrové ryby, třeba udon, rámen nebo teriyaki. Vyplatí se zeptat předem, protože dětské porce nejsou všude samozřejmost.

Co se týče dopravy, centrum je nejsnazší dosažitelné metrem. Rytířská ulice leží kousek od stanice Můstek na linkách A a B, Navrátilova je v Novém Městě v docházkové vzdálenosti od Národní třídy. V Holešovicích využijete tramvaje a metro C u stanice Nádraží Holešovice. Pokud půjdete večer, počítejte, že poslední objednávky se v některých podnicích přijímají dřív, než je oficiální zavírací doba.

A ještě jedna věc: dobré sushi nemusí být drahé a drahé sushi nemusí být dobré. Cena sama o poloze v centru neříká nic o kvalitě. Spolehlivější měřítka jsou čerstvost, dobře uvařená rýže a klidná, ochotná obsluha. Když tohle sedí, můžete se na podzimní večer v Praze zahřát miso polévkou, ochutnat pár nigiri a zjistit, že japonská kuchyně se v hlavním městě dá objevovat po kouscích, nikoliv jen v jedné návštěvě.

Video průvodce

Často kladené otázky

Kolik sushi stačí pro jednoho?
Pro lehčí oběd obvykle stačí osm až dvanáct kousků s polévkou. K večeři počítejte s víc.

Je sushi v Praze bezpečné?
V restauracích, které dodržují hygienické normy a pracují s čerstvou rybou, ano. Ptejte se na původ ryby a vybírejte podniky s dobrou pověstí.

Co je omakase?
Menu, kde o výběru jídel rozhoduje kuchař podle dostupných surovin. Je to nejlepší způsob, jak ochutnat sushi v jeho nejlepší formě.

Najdu sushi pro vegetariány?
Ano. Maki se zeleninou, avokádem nebo okurkou nabízí většina podniků, někde i speciální vegetariánské menu.

Dá se sushi objednat s sebou?
Ano, ale ideální je jíst ho brzy po přípravě. Delší cesta na kvalitě nepřidá, zvlášť u nigiri.

Kdy je nejlepší čas na návštěvu?
Ve všední den kolem oběda nebo brzy večer. O víkendu a večer je dobré rezervovat.