Nejlepší pekárny a kváskový chléb v Praze

Pekárna Praha už dávno neznamená jen rohlík a housku od pultu. Poslední dekáda přinesla do města vlnu řemeslných pekařů, kteří se vrátili k pomalému kvásku, kamenným mlýnům a dřevěným pecím, a fronty se dnes tvoří klidně i na chleba za víc než sto korun. Tento přehled shrnuje, kde v Praze na podzim koupíte poctivý kváskový chléb a čím se jednotlivé pekárny liší.

Kváskový chléb je zpátky: proč se v Praze o něj rve fronta

Na podzim navíc řemeslné pekárny obvykle rozšiřují nabídku o sezónní varianty – chleba s dýňovými semínky, ořechový bochník nebo koláče s jablky a švestkami, které se hodí i jako doplněk k horké čokoládě nebo svařenému vínu při chladnějších procházkách po městě. Některé podniky na podzim pečou i takzvaný „táborák“ chléb s uzenou příchutí nebo verze s kaštanovou moukou, které se přes zbytek roku v nabídce neobjevují.

Kvásek je směs mouky a vody, ve které se přirozeně namnoží divoké kvasinky a mléčné bakterie z okolního vzduchu a samotné mouky. Na rozdíl od pekařského droždí kváskové těsto kvasí pomalu, klidně i dvě až tři dny, což chlebu dává výraznější, lehce nakyslou chuť, hutnější strouhanku a delší trvanlivost. Právě tahle pomalost je důvod, proč se kváskový chléb neprodává za cenu rohlíku – pekaři na něj potřebují čas, prostor na kvasné nádoby a často i vlastní kamenný mlýn na čerstvě namletou mouku.

Co dělá kváskový chléb jiným

Dobrý kváskový bochník má křupavou, tlustší kůrku a vlhkou, pružnou střídu s nepravidelnými dírkami. Delší fermentace navíc částečně rozloží lepek a fytáty v mouce, takže je chléb pro řadu lidí stravitelnější než průmyslově vyráběné pečivo s droždím. Pekárny v Praze dnes zkoušejí i staré a méně obvyklé druhy obilí – špaldu, červenou pšenici nebo žito – a kombinují je s bramborami, ořechy či semínky.

Jak poznat kvalitní pekárnu

Pomůže i všimnout si, jak pekárna nakládá s přebytky – řemeslné podniky čerstvý chleba obvykle nepečou na zásobu na celý den, a pod večer tak bývá výběr užší nebo úplně vyprodaný. Některé pekárny naopak přebytky ke konci dne zlevňují nebo je nabízejí přes aplikace proti plýtvání jídlem, což je dobrá volba, pokud vám nejde o čerstvě vytažený bochník, ale spíš o cenu.

Nejjistější vodítko je krátký a čitelný seznam surovin: mouka, voda, sůl, kvásek, případně semínka nebo ořechy. Pokud pekárna sama mele mouku na kamenném mlýně nebo uvádí, odkud obilí pochází, je to obvykle dobré znamení. Vyplatí se také zajít v čas, kdy pekárna chleba skutečně vytahuje z trouby – ve většině podniků je to dopoledne, u menších řemeslných pekařů občas jen jednou nebo dvakrát týdně, takže je dobré si oblíbený bochník předem objednat.

Chleba má v českých zemích dlouhou tradici – ještě před padesáti lety patřil kvásek k běžné výbavě domácí kuchyně a droždí se v pekárnách prosadilo teprve s průmyslovou výrobou po druhé světové válce. Návrat ke kvásku tak není jen gastronomický trend, ale svým způsobem i návrat k tomu, jak se chleba pekl po staletí předtím. Řemeslné pekárny na tom navíc staví i vizuálně – otevřené provozy, kde je vidět na hnětení i pec, jsou dnes v Praze běžnější než dřív a chleba i pečivo si můžete rovnou na místě prohlédnout, než si vyberete.

Kam v Praze na poctivý bochník

Praha má dnes desítky pekáren, které stojí za zajížďku, od velkých bister až po drobné rodinné provozy. Následující výběr zahrnuje jak zavedené jméno, tak menší podniky, které si oblíbili místní, a hodí se jako výchozí bod, ať už hledáte jeden konkrétní bochník, nebo si chcete na jedno odpoledne naplánovat vlastní pekařskou trasu po městě.

Eska a Etapa: chléb jako řemeslo

Eska v Karlíně a na Letné patří k pekárnám, které v Praze kváskový chléb v podstatě zpopularizovaly – peče tmavý bochník v kombinaci 66 procent žita a 33 procent pšenice ve dřevem vytápěné peci a nabízí i bramborový chléb s žitným kváskem. O pár zastávek dál na adrese Urxova 6 v Praze 8 najdete Etapu, bistro a pekárnu v jednom, které je známé stoprocentně celozrnným kváskovým chlebem a oblíbenými snídaněmi.

Kro Bakery, Le Caveau a Antonínovo pekařství

Kro Coffee & Bakery na Moskevské 43 v Praze 10 peče kváskový chléb z kamenně mleté celozrnné mouky s přídavkem brambor, k tomu bagely a sladké pečivo. Le Caveau, boulangerie na náměstí Jiřího z Poděbrad 9 na Praze 3 a v Krymské 27 na Praze 10, je zase proslulá bagetami a takzvaným venkovským chlebem, který dostal i variantu s červenou řepou a vlašskými ořechy. Kdo chce kvalitní kvásek za rozumnou cenu na víc místech po Praze, míří obvykle do některé z poboček Antonínova pekařství, kde vedle klasického žitného kvásku najdete i verze s olivami, vlašskými ořechy nebo pohankou. Mezi jednotlivými podniky jsou docela citelné rozdíly nejen v ceně, ale i v textuře – zatímco Eska staví na tmavém, hutném bochníku z vysokého podílu žita, Etapa nebo Kro Bakery jdou spíš směrem k celozrnné, vzdušnější struktuře, a menší pekárny jako U Kalendů zase sázejí na staré odrůdy obilí s výraznější, ořechovou chutí.

Kromě velkého kváskového bochníku bývá v řemeslných pekárnách stejně důležitá i nabídka sladkého a slaného pečiva – croissanty, koláče s tvarohem nebo mákem, buchty i slané pletence. Řada podniků na sladké pečivo klade stejný důraz jako na chleba a péče o listové nebo kynuté těsto tak jde ruku v ruce s kváskem. Pokud plánujete pekárnu navštívit na snídani, vyplatí se dorazit brzy – čerstvé croissanty a koláče mizí z pultu často ještě rychleji než chléb.

Pekárny podle čtvrtí

Pokud nechcete za chlebem jezdit přes celé město, vyplatí se vědět, která pekárna je nejblíž. Většina pražských čtvrtí má už svého oblíbeného řemeslného pekaře.

V Holešovicích, další oblíbené gastro čtvrti, stojí za zajížďku pekárna Alf & Bet, která peče šest druhů kváskového chleba pojmenovaných podle národností a inspiraci hledá i v londýnské pekařské scéně. Na Vinohradech a v okolí náměstí Jiřího z Poděbrad se zase soustředí hned několik podniků najednou – pobočka Le Caveau, Pekárna Praktika i některá z prodejen Antonínova pekařství, takže se tahle čtvrť hodí i na delší procházku s víc zastávkami na chleba a kávu.

Karlín, Florenc a Nové Město

V Karlíně a na Florenci funguje hned několik podniků s vlastním kváskem – Pekárna Praktika s biomoukou mletou na kamenném mlýně a oblíbenými skořicovými šneky, nebo Artic Bakehouse, který peče žitný kváskový chléb inspirovaný islandskou pekařskou tradicí se třídenní fermentací a k tomu takzvané monkey muffiny. V Novém Městě stojí za zastávku U Kalendů s ručně pečeným kváskovým chlebem ze starých odrůd obilí jako špalda nebo červená pšenice, a v centru u Starého Města i pekárna hotelu Josef, jejíž kvásek má vlastní jméno „Steve“ a chladí se přes noc při osmi až deseti stupních.

Praktické tipy: kdy jít a jak si chléb vybrat

Většina řemeslných pekáren funguje jako kombinace pekárny a bistra – dá se tu tedy nejen koupit chleba domů, ale i posnídat nebo si dát oběd rovnou na místě. Počítejte ale s tím, že oblíbené podniky bývají ráno plné, zvlášť o víkendu, takže pokud vám jde hlavně o klidné posezení, vyplatí se dorazit buď hned po otevření, nebo naopak později dopoledne.

Doma kváskový chléb nejlíp vydrží v plátěném nebo papírovém sáčku na vzduchu, ne v igelitu, kde rychleji zvlhne a plesniví. Pokud bochník nesníte do dvou tří dnů, vyplatí se ho nakrájet a zamrazit po dílech – po rozmrazení a krátkém ohřátí v troubě chutná téměř jako čerstvý. Krajová chuť se navíc mezi pekárnami hodně liší, takže se nebojte vyzkoušet víc podniků, než najdete ten svůj oblíbený.

Kváskový chléb má většina pekáren k dostání jen v omezeném množství, a v menších podnicích klidně vyprodaný už kolem poledne. Pokud máte na konkrétní bochník spadeno, nejjistější je zavolat nebo napsat den předem a nechat si ho rezervovat. Cena se u řemeslného kváskového chleba běžně pohybuje od padesáti do sto dvaceti korun za bochník, podle velikosti a druhu mouky – dražší varianty bývají celozrnné nebo s přídavkem semínek a ořechů.

Kváskový chléb se hodí i jako doplněk k dalším gastro výletům po Praze. Sladší zub uspokojí nejlepší cukrárny v Praze, na pořádnou snídani s pečivem se vyplatí zajít do některého z podniků z přehledu snídaňové podniky v Praze, a k čerstvému bochníku se skvěle hodí i káva z některé z útulných kaváren na podzim v Praze. Víc o principu kvásku a jeho historii najdete i na Wikipedii, přehled dalších gastro tipů po Praze pak na prague.eu.

Video: pekárny, které stojí za zajížďku

Často kladené otázky

Co je kváskový chléb a proč je jiný než klasický?

Kváskový chléb kvasí pomocí přirozeně namnožených kvasinek a bakterií z kvásku, ne pomocí droždí. Fermentace trvá déle, takže má chléb výraznější chuť, hutnější strouhanku a déle vydrží čerstvý.

Jak poznám čerstvý kváskový chléb v pekárně?

Křupavá, spíš tlustší kůrka a vlhká, pružná střída jsou dobré znamení. Pomáhá i zajít v čas, kdy pekárna peče – většinou dopoledne, v menších podnicích i jen několik dní v týdnu.

Kde v Praze koupím kváskový chléb i po víkendu?

Velké provozy jako Eska, Etapa nebo pobočky Antonínova pekařství mají kvásek k dostání prakticky celý týden, u menších pekařů jako U Kalendů nebo Artic Bakehouse se vyplatí ověřit otevírací dobu předem.

Je kváskový chléb dražší než běžný chléb z obchodu?

Ano, řemeslný kváskový bochník obvykle vyjde na 50 až 120 korun podle velikosti a druhu mouky, tedy víc než běžný chléb z obchodu, který se peče z droždí a levnějších surovin.

Vydrží kváskový chléb déle než běžný chléb?

Obvykle ano. Díky delší fermentaci a přirozeným kyselinám z kvásku zůstává čerstvý a nezplesniví o několik dní déle než chléb kynutý droždím.

Mají pražské pekárny i bezlepkové varianty?

Některé ano, ale nabídka je menší než u klasického kváskového chleba a bezlepkové bochníky bývají dostupné jen v omezeném množství nebo na objednávku. Pokud potřebujete bezlepkovou variantu jistě, nejlepší je zavolat konkrétní pekárně předem a zeptat se, kdy ji čerstvou peče.