Kam na fondue a raclette v Praze

Fondue v Praze a jeho alpský sourozenec raclette patří k jídlům, která dávají smysl přesně v tomhle období — jakmile se večery zkrátí a teploty spadnou pod deset stupňů, roztavený sýr najednou není extravagance, ale logická volba. V redakci tuhle sezónu vyhlížíme každý rok a na podzim se po ní v Praze dá rozhlížet hned na několika frontách: v restauracích, ve vinných barech, na trzích i doma u vlastního hrnce.

Praha ovšem není Ženeva a je dobré si to přiznat rovnou: stálých adres, kde fondue nebo raclette najdete na jídelním lístku celoročně, je tu poskrovnu. Většina nabídky je sezónní a objevuje se od podzimu do konce zimy. O to víc se vyplatí vědět, kde a jak hledat.

Fondue a raclette: v čem se liší

Obojí je švýcarská horská klasika postavená na stejném principu — roztavit sýr a něco do něj namáčet. Provedení se ale liší dost na to, aby stálo za to je rozlišovat.

Fondue: společný hrnec uprostřed stolu

Sýrové fondue se připravuje v keramickém kotlíku zvaném caquelon, který se postaví nad malý kahan doprostřed stolu. Základem je směs tvrdých sýrů — klasicky Gruyère a Vacherin nebo Emmental — rozpuštěná v bílém víně s trochou škrobu a česnekem. Dlouhou vidličkou se do ní namáčejí kostky staršího chleba. Jde o jídlo, u kterého se sedí dlouho, mluví a pije bílé víno; rychlá večeře to není a ani být nemá.

Raclette: sýr, který se seškrabuje

Raclette je stejnojmenný polotvrdý sýr, který se nahřívá u zdroje tepla a roztavená vrstva se seškrabuje přímo na talíř — odtud francouzské racler, škrábat. Podává se s vařenými brambory ve slupce, nakládanými okurkami, cibulkou a sušenou šunkou. V domácí verzi se používá stolní raclette gril s pánvičkami, kde si každý taví svou porci sám. Oproti fondue je raclette syrovější, sytější a o něco méně obřadné.

Kam v Praze zajít na roztavený sýr

Nabídka fondue a raclette se v Praze mění sezónu od sezóny, proto k ní přistupujeme spíš jako k lovu než k seznamu jistot. Tady jsou čtyři cesty, které fungují nejspolehlivěji.

Restaurace se švýcarskou a alpskou kuchyní

Podniky zaměřené na alpskou kuchyni zařazují fondue a raclette typicky od října do března, často jako položku na objednávku předem a pro minimálně dvě osoby. Právě rezervace je tu klíčová — sýrová směs se připravuje na míru a bez ohlášení se často nedá dostat. Než někam vyrazíte, zavolejte nebo si zkontrolujte aktuální jídelní lístek; sezónní položky se do online menu často promítají se zpožděním.

Stejné pravidlo platí pro hotelové restaurace v centru, které raclette občas zařazují jako zimní speciál, a pro podniky s francouzskou kuchyní, kde se fondue objevuje vedle tartiflette a dalších savojských klasik.

Vinné bary a sýrové talíře

Pokud vám nejde o přesné provedení, ale o kombinaci dobrého sýra a vína, jsou pražské vinné bary často lepší volba než pátrání po kotlíku. Podniky jako Vinograf, Veltlin nebo Bokovka staví svou nabídku na pečlivě vybraných sýrech a nakládaných drobnostech k vínu a v chladnějších měsících zařazují teplé sýrové speciály. Kompletní přehled najdete v našem článku o vinných barech a vinotékách v Praze na podzim.

Zimní a vánoční trhy

Od konce listopadu se raclette pravidelně objevuje na pražských adventních trzích — na Staroměstském náměstí, na Václavském náměstí i na menších trzích na náměstí Míru a na Kampě. Stánky s velkým půlkolem sýra nahřívaným pod grilem patří k nejlepším věcem, které se dají na trzích sníst, a bývají výrazně lepší volbou než klasický trdelník. Aktuální termíny a lokality trhů zveřejňuje oficiální turistický web města prague.eu.

Akce, popupy a sezónní chalety

Třetí cesta jsou dočasné akce: alpské chalety u obchodních center, sýrové degustace v prodejnách s farmářskými produkty a večery pořádané vinotékami. Sledování sociálních sítí konkrétních sýráren a vinoték je tady účinnější než jakýkoli stálý seznam, protože kapacita bývá malá a termíny se vypisují na poslední chvíli.

Kde v Praze koupit sýr na fondue a raclette

Domácí varianta je v Praze paradoxně dostupnější než ta restaurační a rozdíl v kvalitě je minimální, pokud si dáte záležet na surovinách.

Farmářské trhy a tržnice

Nejlepší výchozí bod jsou farmářské trhy. Náplavka na Rašínově nábřeží každou sobotu, Jiřák na náměstí Jiřího z Poděbrad na Vinohradech několikrát týdně a Kulaťák na Vítězném náměstí v Dejvicích patří k největším a mají stabilní zastoupení sýrařů. Kromě českých sýrů tu narazíte i na dovozové alpské typy a prodejci vám poradí s poměry do fondue lépe než popisek v supermarketu.

Celoroční alternativou je Pražská tržnice v Holešovicích, kde je několik stálých obchodů se sýry a lahůdkami. Výhodou je, že nakoupíte na jednom místě i chleba, uzeniny a nakládanou zeleninu.

Specializované sýrárny a farmářské obchody

V Praze funguje řada menších sýráren a farmářských prodejen — mezi nejrozšířenější patří síť prodejen Sklizeno s pobočkami napříč městem. V takových obchodech obvykle seženete Gruyère, Emmental i samotný raclette v jednom nákupu, a to včetně poradenství, kolik sýra na osobu počítat. Pro fondue je dobrým pravidlem zhruba 200 gramů sýra na člověka, u raclette zhruba 200 až 250 gramů.

Raclette gril seženete v obchodech s kuchyňským vybavením a v běžných elektro prodejnách; v sezóně se objevuje i v akčních nabídkách řetězců. Pokud ho kupovat nechcete, dá se raclette improvizovat pod grilem v troubě — plátky sýra na žáruvzdorném talíři stačí nechat rozpustit a hned servírovat.

Jak si udělat fondue doma

Domácí fondue je jednodušší, než se zdá, ale má několik pravidel, která se nevyplatí obcházet.

Základní postup a poměry

Caquelon nebo silnostěnný hrnec vytřete rozkrojeným stroužkem česneku. Nalijte suché bílé víno, zhruba jeden deci na dvě osoby, a zahřejte, ale nevařte. Nastrouhaný sýr přidávejte po hrstech a neustále míchejte osmičkou, ne kroužením. Když je směs hladká, vmíchejte lžičku kukuřičného škrobu rozmíchaného v troše vína nebo v kirschi, aby se sýr nesrazil. Dochuťte čerstvě mletým pepřem a špetkou muškátového oříšku.

Chléb použijte o den starší a nakrájený na kostky s kůrkou — čerstvé pečivo se rozpadne. Kromě chleba se dobře namáčejí vařené brambory, kousky hrušky a blanšírovaná brokolice.

Co k fondue pít

Klasikou je suché bílé víno stejného typu, jaké jste použili do hrnce — ve Švýcarsku to bývá Chasselas, u nás skvěle funguje Veltlínské zelené nebo Ryzlink rýnský. Vyhněte se ledově vychlazeným nápojům; tradice tvrdí, že studená tekutina sýr v žaludku ztuží, a i bez ohledu na to jsou pokrmu bližší vína mírně vychlazená. Nealkoholickou variantou je jablečný mošt nebo horký čaj, což z fondue dělá vděčný program i pro společnost, která nepije.

Alpská klasika v české kotlině: krátký kontext

Fondue se ve Švýcarsku rozšířilo jako jídlo z nouze — způsob, jak v zimě spotřebovat ztvrdlý sýr a starý chleba. Národní pokrm z něj udělala až marketingová kampaň švýcarského sýrařského svazu ve 20. století, která ho postavila do role symbolu jednoty. Do Československa dorazilo hlavně přes horské chaty a lyžařské zájezdy a dodnes si drží nádech svátečnosti.

Raclette má jednodušší historii: seškrabovaný sýr je doložený ve Valais dávno před tím, než se z něj stal restaurační formát. Pro Prahu je podstatné, že obě jídla sem přišla jako import bez domácí tradice — a právě proto jejich kvalita v konkrétním podniku kolísá víc, než by u zavedené klasiky člověk čekal.

Jak poznat dobrý podnik

Dobré znamení je, když restaurace uvádí konkrétní sýry, ze kterých směs míchá, a když fondue nabízí ve více variantách — například s houbami, s pepřem nebo s vyšším podílem Vacherinu. Naopak pokud je fondue jen jediná anonymní položka na jinak nesouvisejícím lístku, bývá výsledek spíš rozpuštěný eidam než alpská klasika.

Druhý indikátor je vinná karta. Podnik, který k sýru doporučí konkrétní bílé víno a nabídne ho po sklenici, obvykle ví, co dělá. Třetí je servis: správně servírované fondue přijde na stůl s kahanem, sadou dlouhých vidliček a chlebem v samostatné míse, ne s roztaveným sýrem už rozlitým na talíři.

Roztavený sýr jako podzimní program v Praze

Fondue i raclette mají jednu vlastnost, kterou jiná jídla nenabízejí: nutí společnost sedět u jednoho stolu déle, než plánovala. Proto se k nim dobře hodí plán na celý večer. Osvědčená kombinace je procházka po setmění centrem, návrat do tepla a pomalá večeře — a pokud venku prší, nabízí se místo procházky obejít čajovny a kavárny na deštivý den.

Kdo má chuť spíš na domácí klasiku než na alpské speciality, najde v Praze bohatou nabídku tradiční kuchyně; přehled jsme sepsali v článku o tom, kam na svíčkovou a českou klasiku v Praze. Inspiraci na další podzimní výlety a sezónní akce v Česku nabízí také portál Kudy z nudy.

Na co si dát pozor

Fondue je těžké jídlo — počítejte s tím, že po něm nebudete mít chuť na dezert ani na dlouhou procházku. Rezervujte s předstihem, zvlášť o víkendech a v adventu. A ověřte si, zda podnik nabízí i variantu pro menší skupinu: řada míst servíruje fondue minimálně pro dvě osoby a někde až od čtyř. Pokud máte v partě někoho, kdo nejí mléčné výrobky, má smysl zvolit raclette gril, kde si každý připraví vlastní pánvičku a dá se na něm ugrilovat i maso a zelenina.

Video průvodce

Často kladené otázky

Kde v Praze najdu fondue celoročně?

Celoroční nabídka je vzácná — většina pražských podniků zařazuje fondue a raclette jako sezónní položku od podzimu do konce zimy. Vždy si ověřte aktuální jídelní lístek a rezervujte předem.

Jaký sýr je na fondue nejlepší?

Klasická švýcarská směs kombinuje Gruyère a Vacherin Fribourgeois, často doplněné Emmentalem. Důležitá je kombinace sýra, který dobře taje, a sýra s výraznou chutí.

Kolik sýra počítat na osobu?

U fondue zhruba 200 gramů sýra na dospělého, u raclette 200 až 250 gramů. K tomu počítejte s dostatečnou zásobou staršího chleba nebo brambor.

Dá se raclette udělat bez speciálního grilu?

Ano. Plátky sýra rozpustíte pod grilem v troubě na žáruvzdorném talíři nebo v malé pánvičce a ihned je servírujete na brambory. Výsledek není tak efektní, ale chuťově se blíží originálu.

Kde v Praze koupit sýr raclette?

Na farmářských trzích jako Náplavka, Jiřák nebo Kulaťák, v Pražské tržnici v Holešovicích a ve farmářských prodejnách typu Sklizeno. V sezóně bývá k dostání i ve větších supermarketech.

Je fondue vhodné pro děti?

Ano, ale s dozorem — kahan a horký kotlík představují riziko popálení. Pro menší děti je bezpečnější raclette gril nebo předem připravené porce na talíři.