Nejlepší pizzy v Praze: kam na neapolskou

Když se řekne pizza, Praha už dávno není město mražených kompromisů. Nejlepší pizza v Praze dnes snese srovnání s Itálií – a nejvíc to platí o té neapolské: nadýchaný, propečený okraj, vláčný střed, rajčata, mozzarella a pár lístků bazalky. Nic víc, nic míň. V redakci jsme za pizzou prochodili centrum i čtvrti za ním a v tomhle průvodci najdete podniky, které se drží řemesla dlouhodobě, plus návod, jak pravou neapolskou poznat dřív, než se zakousnete. Ať už jste tým klasická margherita, nebo experimentujete s každou návštěvou, následující tipy vás nezklamou.

Cesta k dnešní úrovni přitom nebyla samozřejmá. Ještě před patnácti lety znamenala pizza v Praze většinou tlustý korpus s horou sýra a kečupem na dně; pak přišla první vlna podniků, které vsadily na italské suroviny a pece na dřevo, a po nich generace pizzaiolů, kteří jezdí na stáže do Neapole a řeší mouku, hydrataci a zrání těsta se stejnou vážností jako someliéři víno. Výsledek? Město, kde se o nejlepší pizzu vedou vášnivé spory – a to je vždycky dobré znamení.

Co dělá neapolskou pizzu neapolskou

Neapolská pizza je chráněné řemeslo s přísnými pravidly, které v Neapoli hlídají profesní asociace. Základ je jednoduchý, ale nekompromisní: těsto jen z mouky, vody, soli a droždí, dlouhé zrání (obvykle 24 až 72 hodin), ruční tvarování a pečení v peci rozpálené na 430 až 480 stupňů. Pizza se v takové výhni peče jen 60 až 90 vteřin – proto má typický vysoký okraj, takzvaný cornicione, s tmavými puchýřky, zatímco střed zůstává měkký a vláčný. Klasické suroviny? Rajčata San Marzano, mozzarella fior di latte nebo buvolí, olivový olej a bazalka. Víc o historii tohoto pokrmu najdete na Wikipedii.

Tradiční neapolské pece jsou stavěné na dřevo, dnes se ale i v Neapoli běžně používají kvalitní plynové a elektrické pece, které dosáhnou stejné teploty – rozhodující je řemeslo, ne palivo. Důležitá je i takzvaná hydratace těsta, tedy poměr vody k mouce: čím vyšší, tím vzdušnější okraj, ale tím náročnější práce s těstem. Právě proto se dobří pizzaioli poznají podle konzistence – jejich margherita chutná stejně v úterý v poledne jako v sobotu večer.

Jak poznat pravé těsto

Poznávací znamení číslo jedna: leopardí skvrny. Drobné tmavé puchýřky na okraji vznikají jen při rychlém pečení ve správně rozpálené peci – rovnoměrně zlatavý, sušenkově tvrdý okraj prozradí, že pec neměla dost. Znamení číslo dvě: pizza se u středu mírně prohýbá a v Neapoli se běžně jí příborem nebo přeložená. A znamení číslo tři je menu – podnik, který vedle pizzy nabízí padesát dalších jídel, obvykle nedělá pořádně ani jedno. Dobrá pizzerie má pár druhů, sezónní speciál a hotovo.

Klasiky, které prověřil čas

Než se vrhneme na neapolskou vlnu posledních let, patří se poklonit podnikům, které Pražany naučily pizzu milovat dávno předtím, než tu někdo řešil hydrataci těsta.

Devadesátková generace pizzerií má u nás zvláštní místo: pro spoustu Pražanů to byla vůbec první „italská“ zkušenost a dodnes se do těchto podniků vracejí celé rodiny, které tu slavily promoce i první rande. Nečekejte tu neapolské puchýřky – styl je bližší severoitalské a české tradici s tenčím, pevnějším těstem – ale řemeslná poctivost a atmosféra dělají své.

Kmotra: sklep u Národní třídy

Pizzerie Kmotra v ulici V Jirchářích, pár kroků od Národní třídy, patří k vůbec nejstarším pizzeriím v Praze – peče od začátku devadesátých let a její cihlový sklep s pecí uprostřed má atmosféru, kterou nové podniky těžko dohánějí. Styl je tu poctivě klasický, porce štědré a v poledne se sklepem line vůně, kvůli které sem míří studenti, úředníci i turisté, co zabloudili z Národní. Ve špičce počítejte s čekáním – rezervace se vyplatí.

Pokud do Kmotry vyrážíte poprvé, redakční tip zní: jděte na pozdní oběd kolem druhé, kdy polední nápor opadne, a sedněte si co nejblíž peci. Sledovat, jak pizzy putují dovnitř a ven, je tu polovina zážitku – a v zimě je to mimochodem nejteplejší místo v celém sklepě.

Rugantino: staroměstská stálice

Rugantino v Dušní ulici na Starém Městě je druhá legenda devadesátkové Prahy. Rodinná pizzerie s pecí na dřevo drží kurz desítky let: velké tenké pizzy, pořádná porce sýra a obsluha, která zvládne plný lokál s úsměvem. Je to ideální adresa, když chcete spolehlivou večeři po procházce Starým Městem a nechcete experimentovat – tady přesně víte, co dostanete, a právě v tom je kouzlo.

Neapolská vlna: kam na nadýchané okraje

Posledních zhruba deset let zažívá Praha neapolskou revoluci. Pece z Itálie, mouka tipo 00, dlouho zrající těsto a pizzaioli, kteří se řemeslu učili přímo na jihu – to už dnes není výjimka, ale standard rostoucí scény.

Poznávacím znamením téhle vlny je krátké menu, otevřená kuchyně, kde na pec vidíte, a suroviny, u kterých se nešetří: mozzarella dovážená z Kampánie, šunka prosciutto cotto místo šunkového salámu a rajčatová passata místo přislazeného protlaku. Ceny tomu odpovídají, ale rozdíl poznáte po prvním soustu – a porce jsou díky nadýchanému těstu vydatnější, než vypadají.

Pizza Nuova u náměstí Republiky

Pizza Nuova ze skupiny Ambiente sedí v prvním patře na rohu Revoluční ulice u náměstí Republiky a pro mnoho Pražanů byla první vážnou známostí s neapolským stylem. Dlouhé společné stoly, otevřená kuchyně s pecí a poctivé suroviny z Itálie z ní dělají jistotu pro rodinnou večeři i větší oslavu. Kromě klasické neapolské tu umí i římský styl s tenkým křupavým těstem, takže uspokojíte oba tábory u jednoho stolu.

San Carlo a vinohradská scéna

Vinohrady se v posledních letech staly pizza čtvrtí číslo jedna a Pizza San Carlo je toho vlajkovou lodí – neapolský styl bez kompromisů, který pravidelně boduje v redakčních žebříčcích i u italské komunity v Praze. Nadýchaný okraj, kvalitní mozzarella a krátké menu, přesně jak má být. A pokud u pizzy rádi ochutnáváte, okolí nabízí ideální kombinaci: skleničku před večeří nebo po ní si dejte v některém z podniků z našeho přehledu letních vinných barů v Praze. Za pozornost ale stojí i Karlín, Holešovice a Vršovice – právě ve čtvrtích za centrem dnes vznikají pizzerie, o kterých se za pár let bude mluvit jako o klasikách.

Čtvrti za centrem mají navíc jednu velkou výhodu: zahrádky. Zatímco staroměstské pizzerie bojují o každý metr chodníku, v Karlíně nebo Vršovicích si v létě sednete pod stromy s pizzou čerstvě z pece a se sklenicí něčeho studeného. Letní večer, kdy se z pece kouří a čtvrť kolem pomalu zpomaluje, je zážitek, který centrum nenabídne.

Tipy redakce: jak si pizzu v Praze užít naplno

Za prvé: choďte mimo špičku. Neapolská pizza se peče na objednávku a v pátek večer čeká na stůl i na pizzu celá Praha – všední oběd nebo brzká večeře je sázka na klid a plnou pozornost kuchyně. Za druhé: rezervujte. Menší neapolské podniky mají pár stolů a chodí se do nich cíleně. Za třetí: pizza je nejlepší hned – krabice s sebou je nouzovka, pára okraj během deseti minut zničí. A za čtvrté: nechte si místo na dezert. Letní kombinace pizza a pořádná zmrzlina je neporazitelná – kam na ni, jsme sepsali v přehledu nejlepšího gelata v Praze. A pokud na vás hlad na pizzu padne až po desáté večer, mrkněte na náš seznam podniků otevřených dlouho do noci – i v Praze se dá najíst kvalitně i po půlnoci. Recenze a aktuální hodnocení jednotlivých pizzerií pak najdete třeba na Tripadvisoru.

Vyplatí se také sledovat, kdy má podnik takzvaný pizza day nebo polední menu – řada neapolských pizzerií nabízí ve všední dny zvýhodněné polední kombinace a je to nejlevnější cesta, jak ochutnat pizzu z pece, která večer jede na plný výkon.

Poslední tip se týká nápojů: k neapolské pizze se v Itálii pije překvapivě často pivo nebo limonáda, ne víno – lehký ležák nebo hořká italská soda krásně pročistí chuť mezi sousty. České pivo a neapolská pizza jsou možná ta nejlepší česko-italská aliance, jaká kdy vznikla. A jestli váháte mezi margheritou a něčím odvážnějším, doporučujeme redakční klasiku: jedna margherita na stůl jako etalon a k tomu jedna sezónní specialita na střídání. Poznáte kvalitu podniku i něco nového.

A úplně na závěr: nebojte se sezónních speciálů. Léto je čas, kdy dobré pizzerie pracují s čerstvými rajčaty, cuketami, ricottou nebo citronovou kůrou – a právě na speciálech nejlíp poznáte, jestli kuchyně přemýšlí, nebo jen kopíruje. Když si nevíte rady, zeptejte se obsluhy, na co je zrovna pyšná; v dobrém podniku dostanete odpověď bez zaváhání.

Video průvodce

Nejčastější otázky (FAQ)

Kde je nejlepší neapolská pizza v Praze?

Jednoznačný vítěz neexistuje – záleží na stylu, který máte rádi. Mezi nejčastěji skloňované adresy patří Pizza Nuova u náměstí Republiky a San Carlo na Vinohradech, silnou scénu mají i Karlín, Holešovice a Vršovice.

Čím se liší neapolská pizza od římské?

Neapolská má vysoký měkký okraj a vláčný střed, peče se přes 400 stupňů zhruba minutu. Římská je tenká a křupavá po celé ploše a peče se déle při nižší teplotě. Jsou to dva odlišné styly – nejde o to, který je lepší, ale na co máte chuť.

Jak poznám pravou neapolskou pizzu?

Podle leopardích skvrn na nadýchaném okraji, vláčného středu, který se mírně prohýbá, a krátkého menu z kvalitních surovin. Rovnoměrně tvrdý, sušenkový okraj správnou neapolskou pec nikdy neviděl.

Musím do pražských pizzerií rezervovat stůl?

V oblíbených podnicích rozhodně ano, zejména ve čtvrtek až sobotu večer. Menší neapolské pizzerie mívají jen pár stolů; ve všední den v poledne obvykle místo najdete i bez rezervace.

Dělají pražské pizzerie bezlepkovou pizzu?

Řada podniků dnes bezlepkovou variantu nabízí, obvykle je ale potřeba se předem zeptat – u neapolského stylu jde o odlišnou technologii a ne každá pec ji zvládá bez rizika kontaminace.

Kam na pizzu pozdě večer?

Většina kvalitních pizzerií zavírá kuchyň mezi 22. a 23. hodinou. Pokud hlad přijde později, zamiřte do podniků s prodlouženým provozem v centru a v Karlíně – přehled máme v článku o pozdních večeřích v Praze.