Nejlepší pizza v Praze: kam na neapolskou

Pizza v Praze zažila za posledních deset let neuvěřitelnou proměnu. Z města, kde se pizza pekla hlavně na tlusté kynuté placce s kečupem, se stala metropole, kde na vás na každém druhém rohu čeká pec vypálená na čtyři sta padesát stupňů a těsto zrající desítky hodin. Neapolská pizza – nadýchaná, s propečeným „leopardím“ okrajem a jednoduchými kvalitními surovinami – dnes v Praze vládne. V redakci jsme prošli podniky od Starého Města po Vinohrady a dali dohromady průvodce, který vás navede tam, kde pizzu berou vážně.

Co dělá neapolskou pizzu neapolskou

Než se pustíme do konkrétních adres, krátká zastávka u řemesla. Pravá neapolská pizza má přesná pravidla: těsto jen z mouky, vody, soli a droždí, dlouhé zrání (běžně 24 až 72 hodin), ruční tvarování a pečení v peci při teplotě kolem 430–480 stupňů, kde se pizza upeče za 60 až 90 vteřin. Výsledkem je měkký, vláčný střed a vysoký, vzdušný okraj – takzvaný cornicione – s charakteristickými tmavými puchýřky. Klasika je dvojí: marinara s rajčaty, česnekem a oregánem a margherita s rajčaty, mozzarellou a bazalkou.

Suroviny, na kterých záleží

Dobré pizzerie se chlubí původem surovin, a právem: rajčata San Marzano z okolí Vesuvu, mozzarella fior di latte nebo buvolí mozzarella, olivový olej a čerstvá bazalka. Poznávacím znamením kvalitního podniku je krátké menu – kdo nabízí třicet druhů pizzy, obvykle nedělá pořádně ani jednu. A nebojte se pizzy, která „drží tvar“ jen napůl: vláčný střed, který se musí jíst příborem nebo přeložený, je u neapolky známka správně vedeného těsta, ne chyby.

Klasika, která v Praze prošlapala cestu

Některé podniky pekly dobrou pizzu dávno předtím, než se z neapolského stylu stal trend, a stále patří k jistotám.

Pizza Nuova – neapolský styl u náměstí Republiky

Pizza Nuova na Revoluční ulici, na dohled od náměstí Republiky, přinesla do Prahy poctivý neapolský přístup jako jedna z prvních. Pece, dlouho zrající těsto, italské suroviny a prostorný interiér v patře s výhledem na ruch křižovatky z ní dělají skvělou volbu pro větší skupiny i rodiny. Bývá plno, rezervace se vyplatí prakticky kdykoli.

Kmotra a Rugantino – veteráni pražské pizzy

Pizzerie Kmotra kousek od Národního divadla, v ulici V Jirchářích, peče pizzu už od začátku devadesátých let a pro několik generací Pražanů je synonymem pro pizzu jako takovou. Styl je tu blíž klasické italské restauraci než neapolskému minimalismu, ale řemeslo a atmosféra sklepní pizzerie fungují pořád. Podobným veteránem je Rugantino v Dušní ulici na Starém Městě – rodinná pizzerie, která obsluhuje své štamgasty desítky let a kam se chodí na tenčí, křupavější římský styl. Právě srovnání těchto dvou škol – římské a neapolské – je mimochodem skvělá záminka pro malou pizza tour Prahou.

Kam vyrazit podle čtvrti

Dobrou pizzu dnes najdete prakticky v každé pražské čtvrti a rozhodně se nevyplatí omezovat se na centrum – naopak, rezidenční čtvrti často schovávají ty nejzajímavější podniky.

Vinohrady a okolí

Vinohrady jsou gastronomicky nejhustší čtvrť Prahy a pizza není výjimkou: v okolí náměstí Míru a Jiřího z Poděbrad se koncentrují menší pizzerie s pecí na dřevo i moderní bistra, kde těsto zraje dva dny. Osvědčený postup? Zajít na pizzu navečer a spojit ji s procházkou po čtvrti – inspiraci najdete v našem průvodci po vinohradských kavárnách. Stálicí s více pobočkami je Grosseto, které vedle Vinohrad najdete i v Dejvicích, a rodinám dlouhodobě slouží síť Pizza Coloseum. V letních měsících hraje roli i posezení venku – náš přehled nejlepších zahrádek v Praze se s pizza mapou příjemně překrývá.

Staré Město, Karlín a Holešovice

Na Starém Městě si dejte pozor na turistické pasti s vystavenými plastovými ukázkami – dobrá pizzerie je i v centru poznat podle toho, že v ní sedí místní. Karlín a Holešovice, dvě čtvrti, kde pražská gastronomie posledních let nejvíc kvasí, nabízejí moderní pizzerie s otevřenou kuchyní, přirozeně kynutým těstem a lístkem, který se vejde na jednu stranu. Právě tady se neapolský styl potkává s experimenty – sezónními ingrediencemi, českými sýry nebo kváskovým těstem. Aktuální recenze a žebříčky podniků najdete na Tripadvisoru, my ale doporučujeme jediné: důvěřujte plným stolům a vůni z pece.

Jak poznat dobrou pizzerii na první pohled

Pár znaků funguje spolehlivě. Zaprvé pec: neapolská pizza potřebuje extrémní teplotu, takže kupolovitá pec na dřevo nebo plyn přímo v místnosti je dobré znamení. Zadruhé menu: krátký lístek s marinarou a margheritou na prvních místech signalizuje sebevědomí – tyhle dvě „jednoduché“ pizzy totiž nic neschovají. Zatřetí těsto: zeptejte se, jak dlouho zraje; kdo na těstě pracuje, o něm rád mluví. A začtvrté čas: dobrá pizza přijde na stůl rychle, protože se peče vteřiny, ale podnik, kde dostanete pizzu za tři minuty i v pátek večer při plné restauraci, možná peče z připravených korpusů.

A co k pizze? Italové by řekli jednoduše: pivo, limonáda, nebo lehké víno. Pokud se po večeři chcete vydat do noci, projděte si náš přehled barů na pozdní letní koktejl. Gastronomickou mapu města s tipy na restaurace všech stylů nabízí i oficiální turistický portál Prague.eu.

Poslední tip z redakce: pizzu v Praze nejvíc zradí spěch. Podniky, o kterých tu píšeme, bývají večer plné, a čekat hladový u baru není zážitek. Rezervujte si stůl, přijďte spíš dřív než později a nechte si k margheritě vyprávět, odkud vozí mouku. V nejlepších pražských pizzeriích vám o ní vyprávět budou – a to je vlastně celé tajemství.

Jak se pražská pizza scéna proměnila

Stojí za to připomenout, jakou cestu pražská pizza ušla. V devadesátých letech byla pizza v Česku exotikou a pekla se po svém – na silnějším těstě, s kečupem místo rajčatové omáčky a s návrší tavených sýrů. Kmotra, Rugantino a několik dalších průkopníků tehdy nastavili laťku, na kterou se dalo navázat. Zlom přišel zhruba po roce 2010, kdy do Prahy dorazila vlna zájmu o řemeslnou gastronomii: šéfkuchaři začali jezdit na stáže do Itálie, dovážet mouku z italských mlýnů a stavět pece přímo z Neapole. Dnes je konkurence tak velká, že podprůměrná pizzeria v Praze prostě dlouho nepřežije – a z toho těžíme především my, hosté.

S rostoucí scénou se rozšířila i nabídka stylů. Vedle neapolské a římské klasiky narazíte na pizzu al taglio – hranaté kusy prodávané na váhu, ideální na rychlý oběd – nebo na sicilské a americké variace. Objevily se i podniky specializované na kváskové těsto či bezlepkové verze, takže pizza už dávno není jen jedna. Naše rada zní: nebojte se ptát. Personál dobré pizzerie vám rád vysvětlí, jaký styl peče a proč, a doporučí, čím začít.

Samostatnou kapitolou je rozvoz. Neapolská pizza je bohužel ten nejhorší kandidát na krabici – vláčné těsto cestou zvlhne a z nadýchaného okraje zbude vzpomínka. Pokud si chcete pizzu opravdu vychutnat, jezte ji na místě, čerstvou z pece; na rozvoz se lépe hodí římský styl nebo al taglio. A když už krabice, pak s co nejkratší cestou – vyzvednutí osobně je vždycky lepší volba než půl hodiny v kufru kurýra.

Kolik za dobrou pizzu v Praze zaplatíte? Ceny se liší podle podniku i čtvrti, obecně ale platí, že poctivá neapolská margherita stojí srovnatelně s běžným obědovým menu – za kvalitní suroviny a řemeslo se v Praze stále platí méně než ve většině západoevropských metropolí. Podezřele levná pizza v centru bývá podezřelá právem; podezřele drahá zase nemusí znamenat nic víc než adresu s výhledem na orloj. Nejlepší poměr chuti a ceny tradičně najdete v rezidenčních čtvrtích.

A pokud vás pizza chytne natolik, že si ji budete chtít upéct doma, dobrá zpráva: většina surovin je dnes v Praze běžně k dostání v italských lahůdkářstvích a lepších supermarketech. Domácí trouba sice nenahradí pec rozpálenou na čtyři sta padesát stupňů, ale s pizza kamenem nebo ocelovou deskou, kvalitní moukou a trpělivostí u zrání těsta se dá doma dosáhnout překvapivě dobrého výsledku. Než to ale zvládnete vyladit, pražské pizzerie počkají – a po sladké tečce se můžete vydat ještě na kopeček: náš přehled nejlepší zmrzliny v Praze se s pizza večerem skvěle doplňuje.

Nezapomínejme ani na sezónnost, která k pizze patří víc, než by se zdálo. Na konci léta hrají prim čerstvá cherry rajčata, rukola a čerstvé sýry; s podzimem se na lístcích objeví hříbky, dýně, gorgonzola nebo klobása se salsicciou. Dobré pizzerie mají vedle stálých položek i sezónní speciál – a právě ten bývá nejlepším oknem do kuchyně podniku. Jestli mezi pražskými pizzeriemi hledáte tu „svou“, doporučujeme jednoduchý test: objednejte si margheritu a sezónní speciál. Když obstojí obě, našli jste podnik, kam se budete vracet celý rok.

Video průvodce

Často kladené otázky

Čím se liší neapolská pizza od římské?

Neapolská má vláčný střed a vysoký nadýchaný okraj, peče se vteřiny při extrémní teplotě. Římská je tenká a křupavá po celé ploše. V Praze najdete oba styly – je to otázka chuti, ne kvality.

Kde v Praze najdu neapolskou pizzu?

Dobrou volbou v centru je Pizza Nuova na Revoluční; moderní pizzerie s neapolským přístupem najdete i na Vinohradech, v Karlíně a Holešovicích. Vodítkem je kupolovitá pec a krátké menu.

Je nutné rezervovat stůl?

V oblíbených pizzeriích večer rozhodně ano, zvlášť ve čtvrtek až sobotu. V poledne a brzy odpoledne obvykle místo najdete bez rezervace.

Proč je neapolská pizza uprostřed „mokrá“?

Je to záměr. Krátké pečení při vysoké teplotě nechá střed vláčný. Italové ji jedí příborem nebo přeloženou napůl – není to známka nepovedeného těsta.

Která pizza je nejlepší na první seznámení s neapolským stylem?

Margherita. Jednoduchá kombinace rajčat, mozzarelly a bazalky nejlépe ukáže kvalitu těsta i surovin – a právě na ní se pozná, jak dobrá pizzerie doopravdy je.

Peče se dobrá pizza i mimo centrum Prahy?

Ano, často i lepší než v centru. Vinohrady, Karlín, Holešovice, Dejvice či Smíchov mají pizzerie, kam chodí hlavně místní – což bývá nejspolehlivější doporučení.